Створення стейку – довготривалий та непростий процес, а створення його з української яловичини – ще складніший. Єдиних стандартів вирощення м’ясних корів в Україні нема. Це факт, який потрібно прийняти, а отже потрібно довго працювати, аби в кінцевому результаті отримати справжній та правильний стейк.
Будь-який стейк перш, ніж потрапити до столу, має пройти етап дозрівання (або ферментації). Відбувається це за вологим або сухим сценарієм. У Sam’s використовують обидва методи з експертним удосконаленням від ресторану.
NATURAL WET AGED – це удосконалений спосіб вологого дозрівання, натуральніший у Sam’s, адже тут повністю відмовилися від вакуумної плівки на етапі дозрівання.
Технологія полягає у ферментації м'яса за допомогою захисту його яловичим жиром, що створює природній бар’єр від мікробів та дозволяє зберегти молекули смаку. Жир, який використовується для ферментації м'яса, топиться на низьких температурах для уникнення небажаного присмаку горілого. Підготовлене м’ясо занурюють у розтоплений до 35 градусів яловичий жир. При такій температурі жир має рідку структуру й при огортанні м'яса не стискає його, на відміну від вакуумного пакету. Так воно залишається більш соковитим. До того ж яловичий жир є природнім бар'єром для бактерій. Окрім того, яловичий жир надає додаткової соковитості м’ясу, адже власне українська яловичина не відзначається своєю мармуровістю. При такому дозріванні м'ясо «відпочиває»: стає м'яким й набуває більш насиченого смаку. Коливання температури зберігання від –1 до +2 градусів утворюють процес, який називається «кристалічне пом’якшення тканин м'яса», або «масаж м'яса». Термін ферментації – від 14 до 35 днів, в залежності від відрубу. Важливо, що камера, в якій дозріває м'ясо, має спеціальну вентиляційну систему, яка автоматично здійснює викид повітря, що також служить бар'єром для бактерій.
Таким чином, наш вдосконалений метод WET AGED максимально екологічний. Ми називаємо це натуральним дозріванням, адже ферментація в жиру дозволяє досягти рівня корисних властивостей та смаку імпортованого м'яса – воно стає неймовірно м'яким та максимально розкриває свій смак. Ми перші та, певне, єдині в Україні, хто запровадив та успішно використовує технологію Natural Wet Aged (NWA) на власному мінівиробництві.
Загалом для світу ця технологія не нова. Стейки, що дозріли за такою ж технологією, є, наприклад, у знаменитому Peter Luger Steak House в Брукліні, який є учасником всесвітньо відомих рейтингів Zagat, Michelin.
DRY AGED – інший процес дозрівання м’яса, коли воно втрачає до 60% своєї ваги через вологу. Це дорогий процес, що відбувається завдяки спеціальному обладнанню – «холодильнику», де м’ясо без будь-яких упаковок під впливом температури, циркуляції повітря, зниженої вологості та часу проходить процес дозрівання. На відміну від вологого дозрівання при сухому в камеру поміщаються відруби. Усі відвідувачі Sam’s Steak House мають можливість спостерігати процес дозрівання такого м’яса, оскільки наше холодильне обладнання розташоване в головному залі ресторану.
Цей процес спрямований на випаровування вологи та руйнування сполучних тканин. М'ясо (великими шматками або напівтушами) вивішують або ставлять на ґратчасті полиці, щоб холодне повітря просушувало м'ясо з усіх боків і не давало розвиватися бактеріям в спеціальних холодильних камерах для дозрівання.
Для цього використовуються: яловичина вищого сорту з рівномірним розподілом жиру, добре вентильовані камери з вологістю 75-85% та температурою 1-2°C. Результат через мінімум 21 добу – ферментоване м'ясо з неймовірно насиченим смаком та ніжною консистенцією. Чим довший термін дозрівання – тим більше вологи вивітрюється з нього та тим глибшим та чистішим стає смак, тому в нашому ресторані ми обрали 45-денний цикл – для справжніх поціновувачів м’яса.
М'ясо, витримане таким чином і з таким великим терміном, рідко зустрінеш в магазинах. У ресторанах традиційно зустрічається м'ясо з 21-денною витримкою, хоча в деяких країнах, де стейк став майже національною стравою, можна замовити м'ясо з 30, 40, 60-денною витримкою.
Стейк на кістці – фірмова рекомендація від нашого стейк хаусу. Між класичним стейком та стейком на кістці обирайте останній. Вас вразять його смакові властивості. Кістка надає м’ясу більше глибокого смаку та «м’ясистості». Сама кістка, кістковий мозок та інші речовини надають м'ясу аромат, додаючи соковитості, яка просто недосяжна в безкістковій частині.
Для усіх стейків на кістці рекомендуємо прожарку Medium Rare.
